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Räucherei

Räuchereien produzieren mit ihren Räucheranlagen gesunden und schmackhaften Räucherfisch. Dazu gehören unter anderem Aal, Forelle, Makrele, Lachs, Heilbutt, Räuchermatjes, Sprotte und Schillerlocke. Der Fisch wird in den Öfen durch traditionelle Verfahren geräuchert und somit veredelt. Die geräucherten Fische sind gesund, da sie wichtige Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Sowohl Vitamin D und B12 als auch Iod, Zink und Kalium gehören zu dem breiten Spektrum der Nährwerte im geräucherten Fisch. Dadurch trägt er enorm zu einer ausgewogenen und gesunden Ernährung bei. Lachs kommt oft aus Kanada, Schottland, Irland oder Norwegen. Im Idealfall wird der Lachs trocken gesalzen, um ihn auf das Räuchern vorzubereiten. Unglücklicherweise gehen bei dieser Methode ca. 20 % des Gewichtes verloren. Traditionsgemäß wird Räucherlachs mit reiner Holzfeuerung im Ofen über Buchenholz und Räuchermehl geräuchert. Padouklachs wird über echter afrikanischer Lärche (Padoukholz) geräuchert und bei Bedarf noch mit Padoukholzpulver bestreut. Man unterscheidet zwei unterschiedliche Varianten des Räuchervorgangs: Zum einen das Heißräuchern, wobei der Fisch einige Zeit bei 70 bis 75°C geräuchert wird, zum anderen das Kalträuchern, bei dem die Fische zwar lange geräuchert werden, allerdings mit einer Temperatur von maximal 45°C.

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